Elas vêm da mesma árvore e são o mesmo fruto, mas são colhidas em diferentes épocas. As verdes são imaturas, que depois se tornam amarelas e, por fim, pretas. A azeitona preta tem um teor de óleo de 10% a 30% maior do que a verde. Quando colhidas as azeitonas tem um sabor amargo e só ficam gostosas depois de colocadas em conserva.
